Üniversite hayatımdan net hatırladığım birkaç şeyden birisi Boğaziçi Üniversitesi Kimya Bölümünde Hadi Hoca’nın (Özbal) organik kimya dersinde kızartma yağlarını anlatmasıdır. Galiba midye tavayı tarif ediyordu ya da o “kızartma” dedi de ben midye tavası meşhur Beylerbeyi’nde oturduğum için hayalimde midyelerin kızartıldığı o kocaman kızgın yağla dolu, cızırdayan tavayı canlandırdım. Hoca, kızartmayla beraber ortaya çıkan kanserojen maddeleri anlatırken pencereden giren güneş ışınları dahi hala aklımda.
Bu yazıda[1]Bu yazıyı en sık gittiğim kafede kızartmalarını afiyetle yediğimiz Ayla Hanım’a ithaf ediyorum. patates nasıl kızartılır, nar gibi kızarmak ne demek, kızartmada ortaya çıkan maddeler neler ve zeytinyağında kızartma yapılır mı gibi sorulara yanıt bulabilirsiniz.
Patates nasıl kızartılır?
Patates cipsi için 3-4 mm inceliğinde dilimlenmiş patatesleri 175oC yağa daldırıp 3-4 dakika kızartırsanız, patatesin hücre duvarları ve içerdiği nişasta granülleri hızla kuruyacak çıtır çıtır patates cipsiniz hazır olacaktır.
Parmak patatesi de bu şekilde hızlıca yapayım derseniz, ince bir tabaka halinde çıtırlaşan dış katman, nişasta granüllerindaki nemle ıslanacak, yumuşayacak, kızarmış patatesler tabağa koyana kadar boyunlarını bükeceklerdir. Boynunu bükmeyen, çıtır çıtır parmak patatesin sırrı, kızaracak kalın bir dış tabaka elde edebilmekte. Bunun için parmak patateslere önce daha düşük sıcaklıkta yani 120oC civarında bir ön kızartma yapmak, böylece nişasta granüllerinin erimesini ve dış katmandaki hücre duvarlarının birbirine yapışarak kalın ve güçlü bir tabaka oluşturmasını sağlamak gerekir. Bu halde hazır bekleyen patatesleri servis etmeden hemen önce 175-190oC civarı yüksek sıcaklıkta 3-4 dakika daha kızartırsak tam kıvamında çıtır çıtır olurlar.
Kızartma kimyası
Ekstrem şartlarda taş olsa çatlar. Yağlar da yüksek sıcaklıkta, yani kızartma yapılırken tepkimeye girerler. Tepkime, şu demek: En az iki saf madde bir araya gelecek, bunlar yok olup yerlerine yeni maddeler oluşacak. Tanıdık tepkime düşünelim. Mesela uygun miktarlarda yağ ile lavabo tıkanıklıklarını açmak için de kullanılan kostik tepkimeye girince ortada ne yağ kalır ne kostik, ikisi de yok olur, onlar yerine sabun ile su oluşur. Yanınızda ne yaptığını bilen bir kimyacı olması şartıyla bu tepkime evde bile yapılabilir.
Kızartma yaparken yağ ne ile tepkimeye girebilir bir düşünelim. Bizim örneğimizde ilk akla gelen neler var? Hava, yağ, bir de yağın içine daldırdığımız patates var.
“Yahu böyle tepkime mi yazılır?” diyeceksiniz. Haklısınız. Tepkime için saf madde lazım. Ne yağ ne hava ne de patates saf madde. Demek ki patates yağda kızarırken gerçekleşen birden fazla tepkime olmalı.
Nar gibi kızarma tepkimesi
Türkçede bir hoşluk var. Biz yüksek sıcaklıkta yağa daldırarak pişirme işlemine kızartma, kızartılan yiyeceklere kırmızıya döndü anlamında nar gibi kızardı diyoruz. Ama yiyecekler yağda kızartılmadan da kızarabilir, örneğin fırında makarna üzerindeki peynir de kızarıyor. İngilizcede bu renk dönmesine browning (kahverengileşme) deniyor.[2]Kahverengileşmeye neden olan şey örneğin kesilen elmanın kararmasındaki gibi enzimler olabilir ama bu bugünkü konumuz değil. Enzimlerin etkisiyle olmayan değişime neden olan tepkimelere Esmerleşme (Browning) Tepkimeleri ya da Maillard Tepkimeleri deniyor. (Mayard diye okunuyor.) Bu terim Türkçeye esmerleşme olarak geçmiş. Patatesin esmerleşmesi kulağıma garip geliyor o yüzden ben yine kızarma diyeyim.
Kızarma, yani yiyeceği cazip kılan renk, tat ve kokuların oluşumu aslında şekerlerle proteinlerin birbirleriyle tepkimeye girmesinden kaynaklanır, bu tepkimeler özellikle 140-165oC arası sıcaklıklarda iyice hızlanır ve belirginleşir. Tüm tepkimelerde olduğu gibi sıcaklık arttıkça tepkime hızı artar.
Tüm gıdalarda hem şeker hem proteinler doğal olarak var. Örneğin patates tüm yaşayan organizmalar gibi protein içeriyor, aynı zamanda zengin bir nişasta deposu. Nişasta dediğimiz şey aslında glikoz zinciri, yani bir nevi şeker. Şeker ve proteinin tepkimesi sonucunda ortaya yiyeceği cazip kılan renkler, kokular çıkıyor. Fırından yeni çıkmış ekmek, altın sarısı çıtır çıtır patates kızartması ya da yeni kavrulmuş kahve düşünün, cazipten ne kastettiğimi anladınız değil mi?
Meraklılara biraz ek bilgi: Bu tepkimelere adını veren Louis-Camille Maillard dünyaya 1800’lerin sonunda gelmiş Fransız bir kimyacı ve doktor. 1900’lerin başında bütün şekerlerde olan karboksil grubu ile bütün proteinlerde olan amino gruplarının tepkimeye girip üç aşamadan geçerek yüzlerce farklı maddeye dönüştüğünü keşfediyor. Örneğin resimdeki azotlu halkalar cazip tat ve kokuları, resimde görünmeyen kahverengimsi polimerik maddeler bizim nar gibi diye tarif ettiğimiz renkleri veriyorlar. Bu arada Covid 19 ile parosmia vakalarının artmış. Bu arada Covid 19 ile birlikte, ilginç bir şekilde, normalde çoğu insana cazip gelen Maillard tepkimesi ürünleri hatırı sayılır miktarda kişide tiksinme duygusuna (parosmia) neden olmaya başlamış. [3]Howes, L. (2022) How COVID-19 stole our sense of smell, c&en, https://cen.acs.org/biological-chemistry/chemical-communication/COVID-19-stole-sense-smell/100/i34
Kızarma tepkimeleri, genel olarak tükettiğimiz gıdanın albenisini müthiş artırıyor olsa da tepkimelerin sağlığa zararlı yan ürünleri de oluyor. Bunlardan başta geleni akrilamid. Avrupa Gıda Otoritesi (EFSA) Haziran 2015’te akrilamidi kanserojen madde olarak kabul etti.[4]Scientific Opinion on acrylamide in food, EFSA Journal 2015;13(6):4104, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104 Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda varılan sonuç şu: akrilamid oldukça tehlikeli bir kanserojen, bununla birlikte toplumun genel olarak tükettiği dozda olumsuz etki yaptığına dair insan araştırmalarından edinilmiş kesin kanıtlar yok.
Diğer bir deyişle kızartmalarda tehlikeli yan ürünlerin bulunduğunu biliyoruz, arada hoşluk olsun diye kızartma yiyelim ama sürekli ve bol miktarda tüketerek sağlığımızı riske atmaya hiç gerek yok.
Yağın havayla tepkimesi
Kızartmada yağın rolü, yüksek sıcaklığı hızlı ve homojen dağıtabilmesi ve çıtırlaştırmayı sağlamasıdır. Dolayısıyla kızartma esnasında olabilecek en muhtemel tepkime yağ ile ortamda en fazla bulunan hava arasındadır. Havanın büyük kısmı (%78’i) azot (N2) molekülüdür ki bu arkadaş Bezgin Bekir’in önde gidenidir kimseye bulaşmaz. Dolayısıyla ondan bahsetmeye gerek yok. Tazmanya canavarından hallice olan oksijenin (O2) bir serbest radikal olduğunu, özellikle elektron zenginlerinden elektron aşırdığını ve bozulmadan paslanmaya tüm oksidasyon tepkimelerine ismini verdiğini şu yazıda anlatmıştık.
Yağların neredeyse tamamının, tadı, kokusu ya da rengi olmayan üç kollu moleküllerden yani trigliseritlerden oluştuğunu da şu yazıdan hatırlayacaksınız. Trigliserit adı üstünde bir gliserol molekülüne bağlı üç zincirdi, zincirlere yağ asitleri deniyordu. Yağ asitlerinin uzunluklarını ve kaçar çift bağları olduğu yağın özelliklerini belirliyor, ne yağı olduğuna göre değişiyordu. Mesela tereyağındaki trigliseritleri oluşturan yağ asitlerinin çoğunun bütün bağları tek, zeytinyağındakilerin çoğu zincir başına bir çift bağlı, ayçiçek yağındakilerin çoğu zincir başına birden çok çift bağlı. Şekildeki trigliseritin üstteki yağ asitinde sadece tek bağlar var (doymuş stearik asit), ortadakinde bir çift bağ (tekli doymamış oleik asit), alttakinde de iki çift bağ (çoklu doymamış linoleik asit) var.
Her tek bağ paylaşılan iki elektron, her çift bağ dört elektron demek olduğuna göre sizce bu üç yağ asidi arasında hangisi en elektron zengini, hangisi oksijenin saldırısına daha açık?
A) Tereyağının doymuş yağ asitleri (stearik asit)
B) Zeytinyağının tekli doymamış yağ asitleri (oleik asit)
C) Ayçiçek yağının çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik asit)
Doğru cevap C. Bu üçü arasında oksijen saldırısına karşı en bariz hedef linoleik asit. “Ama ben kızartmayı ayçiçek yağıyla yaparım!” diyenlerden misiniz? Sakin olun, yalnız değilsiniz. Kızartma için ne kadar çok yağ kullanıldığını düşününce ilk tercihin en ucuz olan olması doğaldır. Markette ortalama bir ayçiçek yağının fiyatı, ortalama bir natürel sızma zeytinyağının fiyatının neredeyse yarısı. Zeytinyağı pahalı çünkü doğal yağ, meyveden kimyasal kullanılmadan çıkarılıyor, meyveden geçen diğer değerli bileşenlerle birlikte elde ediliyor. Kızartma yaparken yağın tadı kokusu da ön planda değildir dolayısıyla en tatsız kokusuz yağı seçmekte sorun yok. Fakat ayçiçek yağı hem elektron zengini olduğu için daha kolay okside olur hem de zeytinyağı gibi doğal antioksidanları yok.
Zeytinyağıyla kızartma yapılır mı yapılmaz mı?
Kızartma ya da herhangi bir yemeğin hangi çeşit yağ ile yapılıp yapılamayacağını belirleyen bir numaralı etken yağın dumanlaşma noktasıdır, yani yağdan duman çıkmaya başladığı sıcaklıktır. Çünkü duman çıkmaya başladıysa yangın çıkmasına az kaldı demektir!
Tereyağında bulunan süt proteinleri kızartma sıcaklığına varmadan çok önce, daha 120oC derecelerden itibaren dumanlaşmaya başlar. Bu yüzden tereyağı ile kızartma yapmak mümkün değil. Düşük kaliteli, asit değeri yüksek zeytinyağlarında da benzer bir sorun olabilir.
🎵🎶Zeytinyağlı Yiyemem Aman
Türkiye’de zeytinyağıyla kızartma yapılmamasının nedenlerinden biri olarak karşımıza sık sık 1950’lerde Marshall yardımıyla sipariş üzerine yazdırılan bir türkü yüzünden toplumun zeytinyağı yemekten vazgeçirildiği rivayeti çıkıyor.[5]Bir Ülke Nasıl Sömürülür? Sorusunun Cevabı Zeytinyağlı Yiyemem Aman Türküsünün İlginç Hikayesinde Saklı!, https://onedio.com/haber/bir-ulke-nasil-somurulur-sorusunun-cevabi-zeytinyagli-yiyemem-aman-turkusunun-ilginc-hikayesinde-sakli-809497, Erişim 28.08.2022 Fakat dünyada da zeytinyağı ile kızartma yapılamayacağını düşünen çok kişi var.[6]Bell, A. (2012) Zeytinyağlı Kızartmanın Efsaneleri, Olive Oil Times, https://tr.oliveoiltimes.com/world/frying-with-olive-oil/30470 Diğer yandan tam tersini savunan[7]Yes, You Can Deep Fry With EVOO, https://www.californiaoliveranch.com/articles/yes-you-can-deep-fry-with-evoo ve hatta kızartma dahil tüm yemekleri zeytinyağı ile yapan da bir sürü insan var. Siz hangi taraftansınız?
Burada anahtar kelime “kaliteli”. Eğer kullandığınız zeytinyağı kaliteliyse, ki modern gıda standartlarına[8]Türk gıda kodeksi zeytinyağı ve pirina yağı tebliği, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/08/20070803-7.htm uygun, tağşişsiz yağlar zaten kaliteli, kızartma için gerekli 175-190oC’lerin üzerinde dumanlaşmaya başlayacaktır, böyle bir yağ ile bal gibi de kızartma yapılır. Örneğin natürel sızma zeytinyağı için verilen ortalama dumanlaşma noktası 200oC civarındadır. Tek bir rakam veremiyorum çünkü zeytinyağı saf madde değil. İki farklı ağaçtan gelmiş iki zeytinyağı asla tam tamına aynı olmayacağı için dumanlaşma noktasından ziyade kuşağından bahsetsek daha açıklayıcı olur. Tereyağı gibi diğer doğal yağlar için de durum aynı.
Ayçiçek yağı ya da riviera gibi rafinasyona tabii tutulmuş yağlarda ise daha net ve yüksek bir sıcaklık değerinden bahsedebiliriz, örneğin ayçiçek yağı için 232℃ rafine zeytinyağı için 238℃ gibi.[9]Riviera, rafine zeytinyağıyla az miktarda natürel zeytinyağları karışımı olduğu için net bir dumanlaşma noktası vermek yine mümkün değil. Ama genel olarak dumanlaşma noktasının rafine yağa yakın olacağını varsayabiliriz.
Bol polifenollü, 250 ml’si 100 EUR’luk natürel sızma zeytinyağıyla kızartma yapın demiyorum tabii ama zeytinliğiniz varsa ve her yıl kendinize yetecek kadar sızma zeytinyağı üretiyorsanız neden gidip kızartma için marketten yağ alasınız? Ayrıca daha sağlıklı natürel zeytinyağına erişebiliyorsanız neden rafine edilmiş yağları tercih edip karbon ayak izinizi artırasınız?
Hangi yağı kullanırsanız kullanın, tekrar tekrar kızartma yapıldıkça yağ asitleri oksidasyon ile parçalanacak kaliteyle birlikte dumanlaşma noktası da düşecektir. Zaten bu nedenle tekrar tekrar kullanılmış yağ berbat kokar, duman çıkarır, yapılan yemeğin de tadı bir şeye benzemez.[10]Zeytinyağıyla kızartmaya karşı olanlar genelde çok kokar, yağ emer, sağlıksız olur gibi argümanlar sunuyorlar. Adeta dumanlaşmış yağı tarif ediyorlar. Kimbilir belki de 1950’lerde halkın zeytinyağından soğumasının sebebi türkü değil, dönemin zorlu ekonomik şartlarında kaliteli zeytinyağına erişmenin zorluğuydu. Ayrıca tekrar tekrar kullanılan yağda akrilamid gibi kanserojen maddeler de birikeceğinden kızartma gittikçe sağlıksız hale gelir.
Sonuç, kızartma taze, temiz kaliteli yağla yapılacak, nadir yenecek, tadına varılacak özel bir öğündür.
Zeynep Delen Nircan
Ege’de Atölye kurucusu,
Sabancı Üniversitesi, Temel Geliştirme Direktörlüğü
İleri okuma önerileri[11]Delen, Blatchly, O’Hara (2020) Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi, İş Kültür Yayınları.
Bilişli, A. (2015), Gıda Kimyası, 2015, Sidas, Çanakkale.
Choe, E., Min, D.B. (2007) Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, 72, 5, R77-R86.
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. İçerik kullanım koşulları için tıklayınız.
Notlar/Kaynaklar
| ↑1 | Bu yazıyı en sık gittiğim kafede kızartmalarını afiyetle yediğimiz Ayla Hanım’a ithaf ediyorum. |
|---|---|
| ↑2 | Kahverengileşmeye neden olan şey örneğin kesilen elmanın kararmasındaki gibi enzimler olabilir ama bu bugünkü konumuz değil. Enzimlerin etkisiyle olmayan değişime neden olan tepkimelere Esmerleşme (Browning) Tepkimeleri ya da Maillard Tepkimeleri deniyor. (Mayard diye okunuyor.) |
| ↑3 | Howes, L. (2022) How COVID-19 stole our sense of smell, c&en, https://cen.acs.org/biological-chemistry/chemical-communication/COVID-19-stole-sense-smell/100/i34 |
| ↑4 | Scientific Opinion on acrylamide in food, EFSA Journal 2015;13(6):4104, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104 |
| ↑5 | Bir Ülke Nasıl Sömürülür? Sorusunun Cevabı Zeytinyağlı Yiyemem Aman Türküsünün İlginç Hikayesinde Saklı!, https://onedio.com/haber/bir-ulke-nasil-somurulur-sorusunun-cevabi-zeytinyagli-yiyemem-aman-turkusunun-ilginc-hikayesinde-sakli-809497, Erişim 28.08.2022 |
| ↑6 | Bell, A. (2012) Zeytinyağlı Kızartmanın Efsaneleri, Olive Oil Times, https://tr.oliveoiltimes.com/world/frying-with-olive-oil/30470 |
| ↑7 | Yes, You Can Deep Fry With EVOO, https://www.californiaoliveranch.com/articles/yes-you-can-deep-fry-with-evoo |
| ↑8 | Türk gıda kodeksi zeytinyağı ve pirina yağı tebliği, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/08/20070803-7.htm |
| ↑9 | Riviera, rafine zeytinyağıyla az miktarda natürel zeytinyağları karışımı olduğu için net bir dumanlaşma noktası vermek yine mümkün değil. Ama genel olarak dumanlaşma noktasının rafine yağa yakın olacağını varsayabiliriz. |
| ↑10 | Zeytinyağıyla kızartmaya karşı olanlar genelde çok kokar, yağ emer, sağlıksız olur gibi argümanlar sunuyorlar. Adeta dumanlaşmış yağı tarif ediyorlar. Kimbilir belki de 1950’lerde halkın zeytinyağından soğumasının sebebi türkü değil, dönemin zorlu ekonomik şartlarında kaliteli zeytinyağına erişmenin zorluğuydu. |
| ↑11 | Delen, Blatchly, O’Hara (2020) Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi, İş Kültür Yayınları.
Bilişli, A. (2015), Gıda Kimyası, 2015, Sidas, Çanakkale. Choe, E., Min, D.B. (2007) Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, 72, 5, R77-R86. |
