Sofralık zeytin üzerine

Bu yazı 13 Ocak 2025’te güncellenmiştir.

Sofralık zeytin, kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderildiğinde (…) elde edilen zeytini ifade eder.

Resmî Gazete: 23.08.2014; Sayı: 29097^[1]Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği (2014) Resmî Gazete, Tebliğ no: 2014/33

Uluslararası Zeytinyağı Konseyinin verilerine göre dünyada sofralık zeytin tüketimi 1990’lardan beri en az iki katına çıkmış.^[2]Dawson, D. (2019) Table Olive Consumption Doubled Since 1999, https://www.oliveoiltimes.com/business/table-olives-consumption-has-doubled-since-1990/67213, Erişim: Aralık 2024 Ülke olarak 2023/24 sezonunda 310 bin ton zeytini mideye indirmişiz. Aynı yıl Mısır 500 bin ton, Avrupa Birliğinin tamamı 572 bin ton, ABD ve Kanada toplam 325 bin ton tüketmiş. Tüm dünyada üretilen toplam sofralık zeytin 2809 bin ton. Türkiye hem üretim hem tüketimde Mısır’dan sonra dünya ikincisi. Üretimde ardımızdan İspanya ve Cezayir, hemen ardından da ABD ve Avustralya geliyor. Mısır ülke olarak çok üretiyor ve tüketiyor ama kişi başı yıllık tüketimde nispeten geride. 2013 yılı verilerine göre biz kişi başı yıllık tüketimde 4,7 kg ile üçüncü sıradayken Arnavutluk neredeyse 15 kg tüketmiş!^[3]International Olive Council (IOC), Market Newsletter (2015) No: 92, https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/12/NEWSLETTER_MARCH-2015_ENGLISH.pdf, Erişim: Aralık 2024

Zeytin nasıl tatlanır?

Daldaki ham zeytinin yenemeyecek kadar acı olmasının başlıca nedeni, adını zeytinden alan^[4]Batı dillerinde hemen her dilde zeytin, olea kökünden gelir. oleuropein maddesidir. Oleuropein, zeytinin zararlı böcekleri ve hayvanları kendinden uzak tutmak için ürettiği bir maddedir, bu tür maddelere polifenol denir.  Polifenolleri bu yazıda anlatmıştık. Polifenoller, düşük dozda sağlıklı, yüksek dozda toksik özellik gösterirler.Sabahları sofralarımızda yediğimiz yeşil ve siyah zeytinler acı değildir, çünkü sofralık zeytin yapılırken  acı oleuropein maddesi çeşitli yollarla parçalanır ve acı olmayan daha küçük moleküllere dönüşür. Bu dönüşüm birkaç şekilde olabilir.

Ülkemizde daha yaygın olarak kullanılan sele veya salamura işleminde zeytinler bol tuzda veya tuzlu suda bekletilerek tatlandırılır. Biz buna halk arasında zeytini kurmak deriz. Bu şekilde elde edilen zeytinlere doğal sofralık zeytin denir.

Salamura, suyun litresine en az 100 gram kadar tuz eklenerek hazırlanır. Bir litre salamuraya 2 kg zeytin konur.  Acı oleuropeinin bir kısmı difüzyonla zeytinden salamuraya geçer, kalanı da suyla birleşerek parçalanır.^[5]Montagano F, Dell’Orco F, Prete R and Corsetti A (2024) Health benefits of fermented olives, olive pomace and their polyphenols: a focus on the role of lactic acid bacteria.  Front. Nutr. 11:1467724.

Zeytinlerin suyla temas edince tatlanmadığını düşünüyorsanız haklısınız. Hidroliz adı verilen bu parçalanma tepkimesi normal şartlarda gerçekleştiği farkedilmeyecek kadar yavaş ilerler. 9-10 ay gibi daha makul (!) bir sürede gerçekleşmesi için tepkimelerin doğal katalizörler tarafından hızlandırılması gerekir. Hazırladığımız salamura, zeytinlerde zaten bulunan mikroorganizma florasını biraz değiştirmemizi mümkün kılar. Tuzlu ortam, zeytinin bozulmadan tatlanması için gerekli mikroorganizmaların çoğalmasını mümkün kılar. Bu mikroorganizmalarda bulunan enzimler oleuropein maddesini parçalayarak acılığı giderirler.

Enzimler genelde yaptıkları işe göre isimlendirilirler, bu örnekte oleuropein molekülünün glikoz parçasını koparana (resimde solda) β-glukosidaz, ester bağlarını kırana (resimde sağda) esteraz denir. Oleuropein parçalandıkça ortaya çıkan küçük ve acı olmayan “tatlı” polifenol hidroksitirosoldür.   Hidroksitirolosün sağlığa faydaları kabul gören bir polifenol olduğunu, Avrupa Gıda Otoritesinin ve Avrupa Komisyonunun ilgili kararından hatırlayalım.^[6]Delen Nircan, Z. (2020) Bitkilerde bulunan sağlıklı maddeler: Polifenol nedir?, https://sarkac.org/2020/09/bitkilerde-bulunan-saglikli-maddeler-polifenol-nedir/ Yalnız yüksek doz söz konusu olduğunda toksik etkisi olduğunu da belirtelim, bu toksik özelliği nasıl kullandığımızı biraz sonra anlatacağız.

Daha ziyade endüstride kullanılan ve İspanyol tipi olarak bilinen ikinci yöntemde ise, tam olgunlaşmamış zeytinler önce sodyum hidroksit (kostik) ile işleme tabi tutulur.  Kuvvetli bir alkali olan sodyum hidroksit, meyvedeki oleuropeinin çoğunu enzime gerek kalmadan parçalar. Eklenen sodyum hidroksit oleuropein ile tepkimeye girdiği için yok olur, ama iz miktarda bile kalmaması için bol suyla durulama yapmak da gerekir. Son olarak kalan acılığın giderilmesi için zeytinler 1-2 ay fermantasyona bırakılır. Fermantasyonu birazdan daha ayrıntılı anlatacağız. İspanyol tipi yöntemle hazırlanan zeytinlere “işlem görmüş zeytin” denir.^[7]Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği (2014) Resmî Gazete, Tebliğ no: 2014/33,  https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/08/20140823-7.htm Bu işlem zeytinleri daha hızlı tatlandırabildiği için endüstriyel olarak tercih edilir, ülkemizde daha çok dış pazar için üretilir.

Yeşil zeytinleri tatlandırmak için de İspanyol yöntemi kullanılabilir. Ancak bizde daha ziyade tercih edilen doğal yöntemde, yeşil zeytinlerin kırılması veya çizilmesi, hücrelerin patlayıp enzimlerin ortaya dökülmesini böylece tatlanma tepkimelerinin hızlanmasını sağlar.

Zeytin fermantasyonunda yararlı ve zararlı mikroorganizmalar

Her iki yöntemde de zeytinler fermantasyon sayesinde yenebilir ve saklanabilir hale gelir. Fermantasyonu yapan uygun sıcaklıkta, uygun oranda tuzlu ortamda üreyen doğru mikroorganizmalardır.

Mikroorganizma, çok genel bir terim. Bakteri, maya, mantar diğer bir deyişle ancak mikroskopla görülebilecek canlıların tümüne birden mikroorganizma ya da kısaca mikrop diyoruz. Zeytinin bozulmadan, yumuşamadan, küflenmeden, kokmadan yenilebilir hale gelmesi için istenen mikroorganizmaların daha çok üremesi, istenmeyenlere yer ve besin bırakmamaları gerekir.^[8]Bassler, B. (2013) TED Talk, How Bacteria “talk”. https://www.youtube.com/watch?v=KXWurAmtf78

Zeytin fermantasyonunda, tuz ve şeker oranı ayarlanarak baskın mikroorganizmaların laktik asit bakterileri ve/ya mayalar olması sağlanır.^[9]Akyar, G. (2008) Salamur Siyah Zeytinin (Olea Europaea) Mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi Ege Üniversitesi Yükseklisans tezi Bunlarda bulunan enzimler karbon ve hidrojenden oluşan şekerleri parçalayarak asit üretir, ortamın pH’ını düşürür. Oluşan tuzlu ve asitli ortam zeytinlerin bozulmasını önler. Oleuropein de karbon ve hidrojen atomlarından oluştuğu için şeker sayılır. Enzimler diğer şekerler gibi onu da parçalar.

Bazı zeytinlerde etli kısım mikroorganizmaları doyuracak kadar şeker içermeyebilir veya istenen bakteriler yeterince hızlı büyümediği için ortam pH’ı yeterince hızla düşmeyebilir. Böyle durumlarda istenmeyen mikroorganizmalar üreyebilir ve sorunlar silsilesi oluşur. Bu sorunları engellemek için ortama şeker eklemek, asit eklemek, istediğimiz mikroorganizmaların başlangıç kültürlerini eklemek gibi müdahaleler yapılabilir.

Zeytin neden sağlıklı?

Sofralık zeytin, dünya sağlıklı gıdalar sahnesinde son yüzyılda atağa kalkan zeytinyağının biraz gölgesinde kalmış gibi görünse de zeytinyağının sunduklarına ve hatta fazlasına sahip.^[10]Delen Nircan, Z. (2024) Zeytinyağı Neden Mucize?  https://fikirturu.com/saglik/zeytinyagi-neden-mucize/ Öncelikle bütün meyveler gibi zeytin de dengeli beslenme için gerekli proteinler ve lifler içeriyor. Zeytin meyvesinin yarısından fazlası su, kalan ağırlığın yarısı da zeytinyağından oluşuyor. Zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu zeytin meyvesinin içindeyken de aynı. Sofralık zeytin hem yağda hem suda çözünür polifenoller içerdiği için zeytinyağına göre daha fazla polifenole sahip.

Avrupa Gıda Otoritesinin hidroksitirosol ve türevi polifenollerinden günde 5 mg tüketilmesinin kalp sağlığına katkıda bulunduğuna dair kararını şu yazıdan hatırlayacaksınız. Değerler hayli değişken olabilir ama yapılan bir derleme çalışmasında sofralık zeytinin gramında ortalama 0,629 mg hidroksitirosol olduğu bildirilmiş.^[11]Panagiota Alvanoudi ve diğ. (2024)  Comparative study of Spanish-style and natural cv. Chalkidiki green olives throughout industrial-scale spontaneous fermentation and 12-month storage: safety, nutritional and quality aspects Food Research International 191, 114710 Demek ki günde 5 – 10 zeytin yiyerek yeterli miktarı  almak mümkün.

Bir diğer önemli konu, zeytin yediğimizde fermantasyonu yapan yararlı mikroorganizmaları da vücudumuza alıyor olmamız. Vücudumuzun işleyişinde mikroorganizmaların devasa etkileri var. Bu konuda Bonnie Bassler’in TED konuşmasını^[12]Bassler, B. (2013) TED Talk, How Bacteria “talk”. https://www.youtube.com/watch?v=KXWurAmtf78 görmediyseniz tavsiye ederim.  Bassler konuşmasında mikroorganizmaların insan hayatındaki merkezi rolünü basit ve etkileyici şekilde anlatıyor. İnsan sadece insan hücrelerinden oluşmuyor, vücudumuzda trilyonlarca hücre var, içimizde ve üzerimizde yaşayan bir o kadar da bakteri var.^[13]Bassler TED konuşmasında bir insanın kabaca 1 trilyon insan hücresinden oluştuğu, üzerinde ve içinde 10 trilyon hücresi olduğunu söylüyor. Bu sayılar daha sonra yapılan daha detaylı hesaplarla revize edilmiş. Dikkatimi çeken Orkun Soyer’e teşekkürler. Sender, R., Fuchs, S., Milo, R. (2016) Revised Estimates for the Number of Human and Bacteria Cells in the Body, PloS Biology, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27541692/  Sağlığımız, hislerimiz, kararlarımız hangi mikroorganizmalarla birlikte yaşadığımıza göre değişiyor. Hangi mikroorganizmalarla birlikte yaşadığımızı ise bulunduğumuz ortamlar, yediklerimiz, içtiklerimiz belirliyor.

Sofralık zeytinde sağlık açısından tek sıkıntı tuz, teknik adıyla sodyum klorür.^[14]Tuzsuz olduğu için tercih edilen hurma zeytinden ve raf ömrü çok kısa olduğu için yaygınlaşamadığından “Kendi kendine tatlanan hurma zeytini” yazımızda bahsetmiştik. Belli miktar tuz hepimiz için gerekli, hiç tuz olmadan yaşayamayız. Ancak her şeyin olduğu gibi onun da fazlası zarar. AB ve Dünya Sağlık Örgütü günlük sodyum miktarının 5 g altında kalmasını öneriyor. Türkiye’de 2014 yılında yapılan düzenlemeyle sofralık zeytinde tuz oranı maksimum %8, az tuzlu sofralık zeytinde %4 olarak düzenlendi.^[15]Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği (2014) Resmî Gazete, Tebliğ no: 2014/33,  https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/08/20140823-7.htm Yukarıda istenen mikroorganizmaların baskın olması için gerekli pH ve tuz oranından bahsetmiştik. Tuzsuz hurma zeytin veya tuz oranı düşük zeytinlerde bu oranı tutturmak mümkün olmadığından zeytinlerin bozulmasını engellemek için başka yöntemler gerekli olur.

Nasıl muhafaza edilir?

Bunlardan birisi ambalaja doğal olmayan (yani fabrikada üretilmiş) koruyucu maddeler eklemektir. Potasyum sorbat (E 202), sodyum benzoat (E 211) gibi katkı maddelerinin miktarları ilgili bakanlık tarafından regüle edilir.^[16]Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelik Ek1, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/04/20170403M1-1.htm Ne var ki aynı tarım ilaçlarında olduğu gibi doğal olmayan maddeleri bilinçsizce kullanan üreticilere de rastlanır.^[17]Öztürk Güngör, F., Alpözen, E., Güven, G., Gür, Ö., Ünal, M.K. (2012) İzmir’de Satışa Sunulan Sofralık Siyah Zeytinlerde Potasyum Sorbat ve Sodyum Benzoat Düzeylerinin HPLC ile Belirlenmesi, Zeytin Bilimi 3 (2), 73-79. Takdir edersiniz ki merdiven altı üretimlerde denetim daha da zordur. Böyle durumlarda zeytin doğallığını kaybetmekle kalmaz, tüketici sağlığı da riske atılmış olur. Özel ekipman gerektiren maliyetli bir diğer yöntem plastik paketlerin içindeki havayı oluşturan gazların kompozisyonunu değiştirmek ya da paketi vakumlayarak havayı tamamen ortamdan uzaklaştırmak, bozulmaya neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların büyümesini bu şekilde engellemeye çalışmaktır.^[18]Değirmencioğlu ve diğ. (2011) Food Sci. Biotechnol. 20(5): 1307-1313.

Daha ucuz, daha pratik, daha çevreci bir yol henüz yok ama neden olmasın?

Sadece zeytinden, yepyeni biyoambalaj

Avrupa Birliği bünyesinde Akdeniz Bölgesine özel bir araştırma ve inovasyon ortaklığı olan PRIMA çerçevesinde, kısa adı OLIVEPACK olan projemizle tam da bunu yapmaya çalışıyoruz.  Projenin uzun adı “Az tuzlu, doğal fermente zeytinlerin raf ömrünü uzatacak biyobazlı antimikrobiyel ambalaj malzemesi”.^[19]OLIVEPACK’in proje ortakları Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Merkezi (SUNUM), Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Tunus Sfax Üniversitesi, Portekiz Pragança Politeknik Enstitüsü ve İspanya Extremadura Üniversitesi. Bu yazıya katkı sunan Dr. Hayriye Ünal projenin yürütücülüğünü yapıyor. O ve ben SUNUM’u temsilen proje ekibindeyiz. Diğer katkı sahibi Dr. Şahnur Irmak da Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünü temsilen projede yer alıyor.

Diyelim ki zeytini yenebilecek hale geldikten sonra cam kavanoza koyduk. Şimdi tek yapmamız gereken, kavanozun içine kare şeklinde minik bir sünger daha eklemek. OLIVEPACK ile geliştirmeye çalıştığımız sünger nanomalzemenin ana malzemesi atık zeytin odunundan temin edeceğimiz, doğal bir polimer olan selüloz. Önce selüloz zincirlerinin çapraz bağlanması ile gözenekli bir sünger formu elde edeceğiz. Gözeneklerin içine taşıyıcı olarak nanometre boyutunda silindirlerden oluşan bir kil minerali olan halloysit entegre edeceğiz. Halloysit nanotüplerinin içini de zeytinyağı endüstrisinin atık ürünü olan karasudan temin edeceğimiz hidroksitirosol ile dolduracağız. Mikroorganizmalar için toksik olan hidroksitirosol, hallosyit sayesinde yavaş ve kontrollü olarak ambalajın içine salınacak,  zararlı mikroorganizmaların üremesini engelleyecek. Hangi mikroorganizmayı ne kadar engelleyecek, hangisine etki etmeyecek, raf ömrü ne kadar uzayacak bunları deneyip göreceğiz.

Dedemin 80’li yaşlarını hatırlıyorum. 1980’lerde çoktan emekli olmasına rağmen her sabah takım elbisesini giyer, kahvaltı sofrasına oturur, kumaş peçeteyi yakasına takar, çatal bıçak elinde kahvaltıya başlardı. İzmir’deki bu güneşli sofraları net hatırlıyorum, yalnız her nasılsa zihnimde dedemin yüzü değil tabaktaki zeytin çekirdeği dağı canlanıyor. Dedem öyle 3-5 zeytinde durmaz 40-50’yi aşardı. Bir daha o kadar çok zeytin yiyen kimseyle karşılaşmadım.

Zeynep Delen Nircan
Ege’de Atölye kurucusu

Bu yazı, OLIVEPACK proje ortakları Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Merkezinden (SUNUM) Hayriye Ünal ve Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünden Şahnur Irmak’ın katkılarıyla hazırlanmıştır.  

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. İçerik kullanım koşulları için tıklayınız