Kendi kendine tatlanan Hurma zeytini

Bu yazı 29 Mayıs 2020’de güncellenmiştir.

Hem eşsiz bir lezzete sahip hem de sağlıklı… Hurma zeytini, henüz dalındayken tatlanıyor ve bu nedenle koparıldığı anda bile yenilebiliyor. İsmi, hurma meyvesine benzer renkte ve görünümde olmasından kaynaklanıyor.

Zeytinin dalında nasıl tatlandığı aslında tam olarak bilinmiyor ancak dünyada Karaburun hurma zeytinine benzeyen, çalışılmış bir iki örnek daha var.  Bunlardan biri Yunanistan’da Thrubolea, diğeri de Tunus’da Dhokar çeşitleri. Karaburun’da hurmalaşan zeytin çeşidinin adı Erkence. Türkiye’de hurmalaşmaya başka yerlerde (Yenifoça’da yine Erkence çeşidi) veya başka çeşitlerde de (Tarsus Sarı Ulak çeşidi) tek tük rastlanabiliyor.

Tatlanma mekanizması tam bilinmese de zeytin literatüründe genelde Phoma oleae mantarından kaynaklandığı kabul ediliyor. Yalnız 2014’de Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi’de yayınlanan bir makalede Karaburun hurma zeytini için sorumlu mantarın Phoma multirostrata olduğu ve bu çalışmanın Türkiye için ilk teşhiş olduğu bildirilmiş [1]. İşin garibi, Phoma Tanımlama Elkitabı’nda [2], Girit zeytinlerinde tatlanmaya neden olan mantarın aslında Phoma insulana olduğu, eski yayınlarda bu mantarın hastalık yapan Phoma oleae ile karıştırıldığını yazıyor. Bu arada insulana multirostrata ile çok yakın akraba. Phoma oleae’nın ise bunlara ne kadar yakın olduğu belli değil çünkü ismi değişip duruyor [3,4]. Sınıflandırmada hala sıkıntı olduğu kabul ediliyor, Species Fungorum veribankasına göre 2016 itibariyle güncel ismi Dothiora oleae [5]. Sonuç olarak, bu konu zeytinsever mantar uzmanları için ilginç bir araştırma konusu olabilir*.

Dalda tatlanmadan sorumlu mantarın kimliğini araştırmayı mikologlara bırakalım, yerelde yaşayanlar hurmalaşmayı bölgenin mikro klimasıyla ilişkilendiriyorlar. Kuzeyden esen rüzgar ve nemle üreyen mantarda bulunan enzimlerin zeytine acılık veren oleuropein molekülünü parçaladığı düşünülüyor. Böylece zeytindeki acı tat azalıyor. Biz de zeytin tatlandı diyoruz.

Bitkinin savunma mekanizması – İkincil metabolitler

Ham zeytinin yenemeyecek kadar acı olmasının başlıca nedeni oleuropein. Oleuropein molekülü zeytine has ve çok önemli bir molekül. Adı da zeytinden (olea) geliyor. Ağaç, aslında oleuropein ve ona benzer molekülleri kendini zararlılardan korumak için üretiyor. Bitki, zararlı bir böceği veya henüz olgunlaşmamış meyvesini yemeye çalışan bir hayvanı (ya da insanı) kovalayamayacağı veya arkasını dönüp tehlikeden kaçamayacağı için kendini kimyasal olarak korumak zorunda. Bitkilerin stres altındayken savunma amaçlı ürettikleri bu tür maddelere ikincil metabolitler deniyor, bunlar genel olarak acı, hatta zehirli oluyor. Atalarımız, bu acı maddeleri belki biraz deneme yanılma yoluyla tanımış, bazılarının belirli dozlarda birtakım sıkıntılarımıza iyi gelebileceğini farketmiş. Bugün de bizler bu maddeleri bazen keyfimiz bazen de sağlığımız için tüketmeye devam ediyoruz.

Zehirli olması gereken şey nasıl oluyor da sağlıklı oluyor derseniz …

Oleuropein ve yapısal olarak ona benzeyen moleküllerin en önemli özelliği aşağıdaki resimde görülen fenol grubu. Altıgene bağlı bir OH grubu olunca fenol, birden fazla OH grubu olunca polifenol diyoruz. Fenol ve polifenollerin en önemli özelliği, okside olduklarında oluşan radikallerin nispeten kararlı olması. Oksidasyonun bir diğer adı yükseltgenme, yani elektron kaybı. Her yerde bol bulunduğu için oksijen bu süreçte çok sık öne çıkıyor, isim benzerliği de ondan, ama oksidasyonu başlatan başka maddeler de olabilir, hatta bazen sadece ışık bile yeterli.

Bir fenolün en zayıf noktası hidroksil (OH) grubudur. İki elektronun paylaşıldığı O-H kovalent bağı ortadan ikiye koparsa O· tek elektronla açıkta kalıyor. Çoğu molekül için normalde çiftler halinde bulunan elektronlardan birinin tek başına açıkta kalması, bir insanın kolunun kopup açık yaradan kan fışkırması, üstüne üstlük bir de zombiye dönüşmesi gibi bir şey. Yalnız kalan elektron öyle kararsızlaşıyor ki çılgınca etrafa saldırarak, önüne gelenden bir elektron aşırmaya çalışıyor, başarırsa kurbanını da kendiyle aynı duruma düşürüyor, zombiye dönüştürüyor. Bu haldeki zararlı moleküllere serbest radikal deniyor. Moleküllerin, ortamda bol bulunan oksijenin de yardımıyla birbirlerini hızla radikale dönüştürmesine otooksidasyon deniyor.

Radikale dönüşüp sakin kalabilmek takdir edilesi bir özellik ve polifenoller bunu çok iyi başarabiliyorlar. Hem sakin kalıyorlar hem de aslında aynı kaderi paylaştıkları serbest radikalleri kendilerine çekip onları yatıştırıyor, zararsız hale geliyorlar. Bunu kendi yalnız kalmış elektronlarıyla serbest radikalin yalnız elektronunu yan yana getirerek yapıyorlar. Oksidasyonu durdurdukları için polifenollere antioksidan diyoruz ve antioksidan içeren besinlerin sağlıklı olduğunu biliyoruz.

Bildiğimiz zeytinler neden acı değil?

Sabahları sofralarımızda yediğimiz yeşil ve siyah zeytinler acı değil çünkü bu zeytinler sofra zeytini olmak üzere işlenirken oleuropein çeşitli yollarla parçalanıyor ve acı olmayan daha küçük moleküllere dönüşüyor. Bu dönüşüm birkaç şekilde olabiliyor. Örneğin zeytinler sodyum hidroksit (alkali) ile işleme tabi tutulduğunda, oleuropein sodyum hidroksit ile birleşerek parçalanıyor.

Bizim ülkemizde daha yaygın olarak kullanılan salamura işleminde ise zeytinler tuzla suda bekletilerek tatlandırılıyor. Bu doğal yöntem sırasında zeytindeki oleuropein suyla birleşerek parçalanıyor. Adından da anlaşılacağı gibi kimyada suyla parçalanmaya hidrolize olmak diyoruz. Oda sıcaklığında ve hafif asidik ortamda (pH=3,5 – 4 civarı) oleuropeinin hidrolize olması aylar hatta yıllar sürebilir. Halbuki hem zeytinin meyvesinde, hem fermantasyon sırasında üreyen mikroorganizmalarda bu işi kat kat hızlandırabilecek biyolojik katalizörler yani enzimler var. Oleuropein ve su, doğru şartlarda bu enzimlerle bir araya gelirse parçalanma işi çok daha hızlı gerçekleşiyor. Bu enzimlerden en çok adı geçen ikisi β-glukosidaz ve esteraz. Enzim isimleri hep “az” ile bitiyor, isimler enzimlerin işlevleri hakkında da ipucu veriyor. Ester bağlarını kıran enzime esteraz, glikozu koparan enzime β-glukosidaz deniyor.

Karaburun’da hurmalaşma

Sıcaklık, pH, gerekli enzimlerin varlığı ve miktarı gibi koşullar tatlanma sürecini belirliyorsa, tatlanmadan sorumlu mantarın enzimleri ve uygun iklim koşulları zeytin daldayken oleuropeinin hidrolize olmasını sağlıyor olmalı.

Bu kadar meşakkatli bir süreçle toplanan hurma zeytini bölge insanı için ekonomik olarak çok değerli. Yüksek besin değerinin yanısıra tuzlanmadığı için özellikle diyetinde tuzdan kaçınması gerekenler için sağlıklı bir gıda olarak tercih ediliyor. Diğer yandan tuzun ve raf ömrünü uzatabilecek başka koruyucuların yokluğu, hurma zeytinin nispeten kısa sürede çürüyüp yenmez hale gelmesine neden oluyor. Raf ömrünün uzatılmasıyla ilgili çalışmalar yapılıyor olsa da şimdilik hurma zeytini ekonomik açıdan İzmir’den uzağa pek taşınamıyor, dolayısıyla başka şehirlerde tanınmıyor.

Zeynep Delen Nircan
Ege’de Atölye* kurucusu,
Sabancı Üniversitesi öğretim görevlisi
İrem Gürak, Melis Değer, Sena Nur Sezer (Sabancı Üniversitesi öğrencileri)

Bu yazı Sabancı Üniversitesi birinci sınıf öğrencileri İrem Gürak, Melis Değer, Sena Nur Sezer’in PROJ 201 dersi kapsamında yaptıkları araştırma sonucunda ortaya çıktı. 

*Kuytuda kalmış bu çalışmaya dikkatimi çektiği ve literatürdeki Phoma Oleae ile ilgili karışıklığı farketmemi sağladığı için Cahit Tunç’a, konuyla ilgili literatür tartışması için Mücahit Taha Özkaya’ya, ISF veribankası için Andrew Berry’e teşekkür ederim.  Yazı bu bulgular ışığında 29 Mayıs 2020’de güncellendi. 

Kaynaklar

[6] Kailis, S.; Harris, D., Producing Table Olives, Land Links, 2007, Avustralya.
[7] Panagou, Efstathios Z., Greek dry-salted olives: Monitoring the dry-salting process and subsequent physico-chemical and microbiological profile during storage under different packing conditions at 4 and 20ºC. LWT, 39, 2006, 322-329
[8] Ramírez, E.; Medina, E.; Brenes, M.; Romero, C. Endogenous Enzymes Involved in the Transformation of Oleuropein in Spanish Table Olive Varieties J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 39, 9569-9575.
[9] Ramírez, E.; Medina, E.; Brenes, M.; Romero,C. Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes, Food Chemistry, 206, 2016, 204- 209.
[10] Sozbilen, G.; Baysal, A.Microbial profile and bacterial characterisation of naturally debittered hurma olives compared to non-debittered Erkence variety during ripening period,  International Journal of Food Science & Technology 2016, 51, 2099-2105.
[11] Susamcı,E, Öztürk Güngör, F., Irmak, Ş., Ataol Ölmez, H., Tusu, G.,  Study on the Nutritional Value of Hurma Olives (Erkence cv.) that Lose the Bitterness on the Tree, Tarım Bilimleri Dergisi, 22, 2016, 471-479
[12] Susamci, E.; Romero, C.; Tuncay, O.; Brenes, M. An explanation for the natural de-bittering of Hurma olives during ripening on the tree, International Journal for Oils and Fats, 68, 1, 2017.
[13] Yeşim Vardar and Selin Tuncer, Karaburun Zeytin Okulu, telefon röportaj
[14] Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği  https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/08/20140823-7.htm
[15] Özlem Abacı-Günyar*, Alev Haliki-Uztan, Handan Ataol Ölmez, lhan Ozkarakas, İzmir Karaburun Yarımadasında Dalında Olgunlaşan Hurma Zeytinlerden Phoma Multirostrata’nın İzolasyonu ve Tanılanması: Olea Europaea (Oleaceae)’dan ilk Kayıt, Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2014 Cilt: 12 Sayı: 2 Sayfa: 20-27.