Mantar Nedir? II

Mantar nedir? başlıklı ilk yazımızın ardından, bu yazıda da mantarların kullanım alanlarına ve işlevlerine değineceğiz.

Mis kokan leziz mantarlar

MÖ 500’lerde Antik Yunan’da, (yani eskiden bizim buralarda da) mantarlara pek sıcak bakılmazmış. Roma halkı çok ilgilenmese de, gurmeler mantarlı lezzetlere çok önem vermişler. Örneğin, İmparator Claudius’un mantara bayıldığı, keza ölümünün de MÖ 54’te karısı tarafından mantarlı yemekle zehirlenerek olduğu söyleniyor. Avrupa’da seçkin sofralar için tarifler 1400’lere kadar gitse de mantar, genel olarak sağlıklı bulunmazmış. Mantarın batı etkisiyle Osmanlı saray mutfağına girmesi de 19. yüzyılı bulmuş. ^[2]Sarayda mantar olmaması evlerde pişmediği anlamına gelmiyor tabii. Mahalle Mantarı etkinliğinde Ayşe Fahriye isimli bir ev kadınının 1882 tarihli tarifinden bol soğanlı, zeytinyağlı, mantarlı, maydanozlu bir mantar pilaki yaptık mesela, parmaklarınızı yerdiniz.- Özge Samancı, Mutfak Tarihinde Mantarın İzleri, Mahalle Mantarı Etkinliği, Aralık 2021. Mahalle Mantarı etkinliği hakkında daha ayrıntılı bir yazı ileride yayınlanacak.

Mantarlar besin değeri yüksek, düşük kalorili yiyecekler olarak artarak ilgi çekiyorlar.^[3]Pandey, A. T., Pandey, I., Hachenberger, Y., Krause, B.-C., Haidar, R., Laux, P., Luch, A., Singh, M. P., & Singh, A. V. (2020). Emerging paradigm against global antimicrobial resistance via bioprospecting of mushroom into novel nanotherapeutics development. In Trends in Food Science & Technology (Vol. 106, pp. 333–344). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.025 Hatta, Türkçede henüz tam karşılık bulmamış ilaç-besin (nutraceutical) pazarında da yer buluyorlar.^[4]Kozarski, M., Klaus, A., Jakovljevic, D., Todorovic, N., Vunduk, J., Petrović, P., Niksic, M., Vrvic, M., & van Griensven, L. (2015). Antioxidants of Edible Mushrooms. In Molecules (Vol. 20, Issue 10, pp. 19489–19525). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/molecules201019489 Mantarlar genel olarak leziz çünkü doğal olarak lezzet molekülü monosodyum glutamat (MSG) içeriyorlar. Fasulye yazımızda bahsetmiştik, aynı domates gibi mantarlardaki MSG de, protein yapıtaşlarından biri olan glutamik asidin bir formu. Mantarın şapkasının altındaki yapılara Türkçede lamel deniyor, İngilizcesi gill, bu dokularda az çok az miktarda doymamış yağ bulunuyor dolayısıyla mantarların kalorisi oldukça düşük. Hücre duvarları selüloz yerine kitin ile güçlendirilmiş olduğu için bitkilere göre farklı bir çiğneme hissi veriyorlar. 

Mantarların bir diğer spesifik özelliği kokuları. Mantarlara has aromaların başında oktenol geliyor. Sekiz karbonluk zinciri yüzünden yağa benzeyen, dışkıda da bulunan ve sivrisineklere çekici gelen bir kokusu olan bu maddenin bilimsel olmayan isimlerinden birisi “mantar alkolü” (mushroom alcohol).^[5]Octen-3-ol metabocard, The Human Metabolome Database, https://hmdb.ca/metabolites/HMDB0031299

Zehirli mantarlar

Türkiye’de gelin, gelincik, Sezar veya İmparator diye anılan Amanita caeserae’nin dünyada ne kadar kıymetli olduğundan bahsetmiştik, ama amanita lafını duyunca aman çatala davranmayın, çünkü imparator mantarı bir istisna, Amanita cinsi mantarların çoğu zehirli ve Türkiye’de ve dünyada mantar ölümlerinin %90’ından sorumlu.

Örneğin, Amanita phalloides Türkçede “köygöçüren” mantarı olarak biliniyor.^[6]Mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’dan köygöçüren uyarısı, https://www.hurriyet.com.tr/lezizz/galeri-mantar-uzmani-jilber-barutciyandan-koygocuren-uyarisi-41021332/1^[7]https://web.archive.org/web/20120602031323, http://www.gezgindergi.com/2012/05/31/dikkat-olum-mevsimi-geliyor/ Amanita türü mantarların zehirli olması iki grup molekülden kaynaklanıyor, daha az zehirli fallotoksinler ve asıl öldürücü amatoksinler. Alfa amanitin, amatoksinlerden birisi, öldürücü dozu 0,1 mg/kg. Yani eğer 60 kiloysanız 6mg’ı ölmeniz için yeterli. Tek bir mantarda 15 mg’a kadar alfa-amanitin olabiliyor.

Amanitin, böbrek ve karaciğerde RNA polimeraz enzimlerine bağlanıp enzimi çalışamaz hale getiriyor, böylece hücrenin yeni protein üretme mekanizması kilitleniyor. Yeni hücre yapamayan organlar iflas ediyor.

Türkiye’de 2014’te yapılan bir çalışmada hastaneye başvuran 308 hastanın karaciğeri mantar zehirlenmesi yüzünden iflas etmiş.^[8]Kayaalp, C., Ersan, V., & Yilmaz, S. (2014). Acute liver failure in Turkey: A systematic review. In The Turkish Journal of Gastroenterology (Vol. 25, Issue 1, pp. 35–40). AVES Publishing Co. https://doi.org/10.5152/tjg.2014.4231 Mide bulantısı, kusma ve ishal ile hastaneye başvuran hastalara uygulanan standart tedavi bol sıvı, C vitamini ve penisilin ama bu kadarı neredeyse hiçbir zaman işe yaramıyor. Normalde karaciğer güçlendirici destek tedavi olarak kullanılan Legalon isimli bir ilacın ağır zehirlenmelerde damardan verilerek faydalı olduğu görülmüş,^[9]Mengs, U., Torsten Pohl, R.-, & Mitchell, T. (2012). Legalon® SIL: The Antidote of Choice in Patients with Acute Hepatotoxicity from Amatoxin Poisoning. In Current Pharmaceutical Biotechnology (Vol. 13, Issue 10, pp. 1964–1970). Bentham Science Publishers Ltd. https://doi.org/10.2174/138920112802273353 ilacın aktif maddesi silibinin amatoksinlerin bağlanacağı reseptörleri tıkayarak enzimin kilitlemesini engelliyor. Bu tedavi Avrupa’da onaylı ama bizde standart değil, ABD’de henüz FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) onayı bekliyor.^[10]Vo, K. T., Montgomery, M. E., Mitchell, S. T., Scheerlinck, P. H., Colby, D. K., Meier, K. H., Kim-Katz, S., Anderson, I. B., Offerman, S. R., Olson, K. R., & Smollin, C. G. (2017). Amanita phalloides Mushroom Poisonings — Northern California, December 2016. In MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report (Vol. 66, Issue 21, pp. 549–553). Centers for Disease Control MMWR Office. https://doi.org/10.15585/mmwr.mm6621a1

Bu arada zehirlenmeler hemen hemen hiçbir zaman acayip görünüşlü, bilinmeyen bir mantar yemekten kaynaklanmıyor. Genellikle çok tanıdık bir mantar zehirli bir benzeriyle karıştırıldığı için gerçekleşiyor. Dolayısıyla uzman değilseniz veya uzman biriyle birlikte değilseniz, ormandan mantar toplayıp yemek oldukça tehlikeli. Avrupa’da bazı ülkelerde yerleşim yerlerinde özel merkezler veya eczaneler mantar uzmanlığı hizmeti de veriyorlar, topladığınız mantarı götürüp tanımlattırıyor, ondan sonra gönül rahatlığıyla yiyebiliyorsunuz. Sarkaç yazılarımı okuyanların çoğunun zeytinci veya zeytin sever olduğunu varsayarak, zeytin ağaçlarının üzerinde çıkan Omphalotus olearius, yaygın adıyla ağulu mantarının da zehirli olduğunu burada not edelim.

Ruha ve bedene ilaç mantarlar

Çağımızın insanlık için en büyük tehlikelerinden birinin antibiyotik direnci olduğunu bir başka yazıda anlatmıştık. Antibiyotik direnciyle mücadelede mantarları kullanma fikri, 2000’li yılların başında umut verici bir alternatif olarak ortaya çıkıyor.

Mantarlar, çok çeşitli ortamlarda yaşayabiliyorlar çünkü kimyasal savunma mekanizmaları çok gelişmiş, karşılaştıkları mikrobu öldürecek madde üretebiliyorlar. Demek ki var olan antibiyotik ilaçlara dirençli mikroorganizmaları öldürebilecek yeni antibiyotik maddeler üretebilirler. Hatta, bu maddeleri ilaç endüstrisinin doğrudan mantarlara ürettirmesi de mümkün olabilir. Henüz mantardan elde edilmiş yeni bir antibiyotik ilaç yok ama mantarların potansiyel sağlıklı madde kaynağı olarak taranması konusunda araştırmalar hızla sürüyor.^[11]Pandey, A. T., Pandey, I., Hachenberger, Y., Krause, B.-C., Haidar, R., Laux, P., Luch, A., Singh, M. P., & Singh, A. V. (2020). Emerging paradigm against global antimicrobial resistance via bioprospecting of mushroom into novel nanotherapeutics development. In Trends in Food Science & Technology (Vol. 106, pp. 333–344). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.025

Bazı mantarların 1500’lerde Aztek medeniyeti ruhani törenlerinde halusinojen özellikleri nedeniyle kullanıldığı biliniyor. Rönesans botanistleri mantarlarla sistematik şekilde ilgilenmeye başladıktan sonra 1729’da ilk mantar rehberi Nova Plantarum Genera yayımlanıyor, rehberin yazarı Pierre Antonio Micheli mikolojinin babası olarak anılıyor. Mantarlarla ilgili ilk ders kitabı ise 1853’te yazılıyor.^[12]Money, N.P. (2017) Mushroom: A Natural and Cultural History, Reaktion Books. 1950’lerde R. Gordon Wasson ve hekim eşi Pavlovna bu törenleri görmeye Meksika’ya gidiyorlar.^[13]Mat, A. Halusinojen Mantarlar, Bilim ve Teknik, Kasım 1997, 64-67. Seyahat dönüşünde Wassonlar, yanlarında getirdikleri mantarlardan birkaçını Fransız mikolog Roger Heim’a gönderiyorlar. Wasson’un bu gezinin etkisiyle zamanın meşhur Life dergisine yazdığı yazı, toplumda mantarlara ve ruhani özelliklerine dair bir hayli merak uyandırıyor.

Heim, Wasson’ların gönderdiği mantarları psilobin içeren mantarlar olarak sınıflandırıyor ve İsviçre’de Sandoz şirketinde çalışan kimyacı arkadaşı Albert Hofmann’a örnekler gönderiyor. Sonradan LSD’nin babası olarak ünlenecek Hofmann, mantarların aktif maddesi olan psilosibin maddesini ilk kez izole ediyor. Hofmann, psilosibinden çeyrek miligram alıp kelimenin tam anlamıyla kafayı buluyor, bisikletine atlayıp kendini eve zor atıyor.^[14]Albert Hofmann hakkında, https://psilocybin-research.com/albert-hofmann/#

1950’lerde Harvard Üniversitesinde psikoloji bölümü öğretim üyesi olan Timothy Leary ve meslektaşı Richard Alpert, bu maddeyi ilginç buluyor ve “Harvard Psilosibin Projesi”ni başlatıyorlar. Deneylerinde öğrencilere uyuşturucu madde kullandırttıkları için üniversiteden atılan bu iki adam, sonradan zamanın gençleri arasında hippi hareketinin ve modern spiritüelliğin sembollerine dönüşüyorlar. ^[15]Timothy Leary, https://psychology.fas.harvard.edu/people/timothy-leary

Mantarların nasıl politikaya da bulaştığını ve tabu ilan edildiğini merak edenler için Netflix dizisi The Mind Explained, Psychedelics bölümünü tavsiye ederim. Bu bölümde, psilosibin gibi maddelerin beynin normalde iletişim halinde olmayan bölümlerinin de birbiriyle haberleşmesini sağladığından ve bu nedenle insanın “algısını açtığından”, bütüne ait hissettirdiğinden uygun koşullar ve rehber eşliğinde muhteşem, bunların yokluğunda ise dehşet verici ve tehlikeli bir deneyim olabileceğinden bahsediliyor.

Psilosibin ile ilgili araştırmalar 1960’larda tekrar başlamış. Şimdinin etik kurallarına çok uymayan klinik araştırmalar sonucunda binlerce makale yazılmış ve 40,000’den fazla hastada olumlu etkiler bildirilmiş. Son yıllarda yeniden hızlanan psilosibin araştırmaları, alkol bağımlılığı, kaygı bozukluğunun tedavisi; ölüm döşeğindeki kanser hastalarının kaygı ve depresyonlarının giderilmesi; şizofrenik ve obsesif kompalsif bozukluğu olan çocukların tedavisi ve tekrarlayan şiddetli baş ağrılarının tedavisi için denenmekte.^[16]Tylš, F., Páleníček, T., & Horáček, J. (2014). Psilocybin – Summary of knowledge and new perspectives. In European Neuropsychopharmacology (Vol. 24, Issue 3, pp. 342–356). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.euroneuro.2013.12.006 Örneğin, kontrollü şartlarda kullanılması şartı ile, 30-35mg psilosibin’in 70kg ağırlığında bir yetişkindeki depresyonu tek seferde tedavi edebileceğine dair veriler mevcut.^[17]Li, N.-X., Hu, Y.-R., Chen, W.-N., & Zhang, B. (2022). Dose effect of psilocybin on primary and secondary depression: a preliminary systematic review and meta-analysis. In Journal of Affective Disorders (Vol. 296, pp. 26–34). Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.jad.2021.09.041 

Geleneksel Çin tıbbından Batı’ya sızan ve piyasada ömrünüzü uzatacağı, kanserden koruyacağı ve nice başka iddiayla pazarlanan başka mantarlar da var. Örneğin, ölümsüzlük veya Reishi (Ganoderma lucidum) mantarı bunlardan bir tanesi. Reishi kapsül formunda takviye edici gıda olarak satılıyor. Bu mantarın çeşitli rahatsızlıklar için iyileştirici etkilerini araştıran bir çok çalışma var, ancak bunların hiç biri henüz laboratuvar (in vitro) ve hayvan deneyleri (in vivo) düzeyini geçmemiş.^[18]Cör, D., Knez, Ž., & Knez Hrnčič, M. (2018). Antitumour, Antimicrobial, Antioxidant and Antiacetylcholinesterase Effect of Ganoderma Lucidum Terpenoids and Polysaccharides: A Review. In Molecules (Vol. 23, Issue 3, p. 649). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/molecules23030649 Dolayısıyla bu mantarların ve içerdikleri maddelerin insanlar için kanıtlanmış bir faydası olup olmadığını varsa da o faydanın tam olarak ne olduğunu henüz bilmiyoruz. Bir maddenin ilaç kabul edilebilmesi için ne kadar detaylı ve zor bir süreç gerektiğini, sağlığımız söz konusu olduğunda bu sürecin sonuna gelmemiş bir maddedeye bel bağlamamak gerektiğini hem şu yazıdan hatırlayacaksınız hem de zaten Covid-19 aşı keşif süreci hepimize gayet iyi öğretti. 

Zeynep Delen Nircan
Ege’de Atölye kurucusu,
Sabancı Üniversitesi, Temel Geliştirme Direktörlüğü

Bu yazı, 13-14 Kasım 2021’de İstanbul, Ömerli’de gerçekleştirdiğimiz Mahalle Mantarı etkinliği için yapılan çalışmanın ürünüdür. 

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. İçerik kullanım koşulları için tıklayınız.