Bergama’nın en iyi köftecisindeyiz parmaklarımızı yemek üzereyiz. Taptaze ekmeklerimizi bol zeytinyağlı piyaza bandırıyoruz. Her şey harika. Gözüm kapının yanındaki rafta yan yana dizilmiş zeytinyağı şişelerine takılıyor. Dört adet ikişer litrelik pet şişe, sonuncusu yarı dolu, üzerlerine vuran güneşle altın gibi parlıyorlar. Ne kadar zamandır orada durduklarını bilmiyorum ama hasat zamanında olduğumuza ve lokantadaki hızlı sirkülasyona bakılırsa çok uzun süre olmamalı. Ne şanslıyız diye geçiriyorum içimden. Böyle bir tazeliği ve bolluğu çoğu yeni dünyalı hayal bile edemez.
Yine de içimden lütfen bu şişeleri gölgeye koyun, hatta ne olur zeytinyağını koyu renkli şişeye alın demek geliyor çünkü biliyorum ki güneş ışınlarıyla bilenen oksijen her geçen saniye zeytin ağacının bin bir emekle ürettiği moleküllere saldırıyor. Onları korumaya yeminli polifenoller antioksidanlık yapıp kendilerini feda ediyorlar. Fotooksidasyon denen bu arbedede moleküller parçalanıyor, şekil değiştiriyor. Bu durum zeytinyağının ransid olmasına yani tat ve kokusunda bozulmaya neden oluyor.
Zeytinyağı diğer yağlara göre oksidasyona daha dayanıklı. Bunun nedeni yağ asitlerinin çoğunu oluşturan oleik asidin sadece bir çift bağı olması. (Hatırlarsanız buna tekli doymamış deniyordu.) Ayrıca bol miktarda antioksidan içerdiği için doğal bir oksidasyon yavaşlatma mekanizması var. Ama tüm dayanıklılığına rağmen en nihayetinde taze meyveden çıkan bir şey. Kayısıyı, limonu haftalarca güneş vuran mutfak masasında bırakmıyoruz, bunu niye bırakalım?
Dahası zeytinyağında daha kolay okside olabilen yağ asitleri de var. Gündelik hayatta omega-3 ve omega-6 olarak da bildiğimiz linoleik ve linolenik asitler. Bunlara vücudumuz mutlaka ihtiyaç duyduğu ama kendi kendine üretemediği için esansiyel yağ asitleri deniyor. Normal şartlarda günde 60 mL (7-8 yemek kaşığı) natürel sızma zeytinyağı sağlık bakanlığının önerdiği günlük omega 6 ihtiyacının tamamını, omega 3 ihtiyacının da yarısını karşılamış oluyor. Sembolü ‘ω’ olan ‘omega’ tüm havalılığına rağmen aslında sadece Yunan alfabesinde bir harf. Omega’nın yanındaki sayı ise yağ asidinin kuyruğundan başlayarak sayıldığında çift bağın kaçıncı karbonda başladığını gösteriyor. Tabii zeytinyağı güneşte kaldığında bu değerli yağ asitlerinin ne kadarının telef olduğunu bilemiyoruz.
Kusursuz Zeytinyağının Tespiti
Köftecideki zeytinyağı taze olabilir ama yasalar nezdinde Natürel Sızma olarak satılabilmesi için kimyasal ve duyusal analizlerden geçer not alması gerekiyor.
“Zeytinyağında Boynuz Kulağı Geçiyor” başlıklı bir önceki yazımızda anlattığımız gibi dünyada zeytinyağı artık dev bir ticari sektör. Uluslararası standartları ve yaptırımları olan bu dev sektörde kötü saklama koşulları, kalitesi düşük veya ucuz yağların havalı şişelerde, dudak uçuklatan fiyatlara satılması gibi olumsuzluklara yer olmamalı. Her şeyin en mükemmelini, en sağlıklısını sunduğunu iddia eden lokantalar, oteller, marketler, tüccarlar haksız yere para kazanamıyor olmalı. Ne var ki bazen bilinçsizce bazen de kötü niyetle yapılan kandırmacaların tespiti her zaman kolay değil.
En sık rastlanan sahteciliklerden birisi tağşiş, yani etikette beyan etmeden zeytinyağını daha düşük kalite yağ ile seyreltmek. Tom Mueller’in Extra Virginity kitabında yazdığı hikayeye göre 1991’de Türkiye’den İtalya’ya giden iki tanker fındık yağı İtalya’ya zeytinyağı olarak giriş yapıyor, şişelenip çok bilinen firmalara satılıyor. Bu tağşiş olayı, uyanık İtalyan tüccarın yakalanıp hapiste yatmasıyla sonuçlanıyor (1). Bu tür olayların engellenebilmesine yönelik laboratuvar yöntemleri ve cihazları icat edilmesini teşvik etmek için Avrupa Komisyonu 2014’te Horizon 2020 kapsamında 5 milyon Euro’luk çağrı yapmıştı (2).
Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC), gaz kromatografi (GC) dahil günümüzün en ileri kimyasal analiz cihazları kullanılarak zeytinyağının yağ asidi profili, serbest yağ asidi oranı, oksidasyona ne ölçüde maruz kaldığı, ne kadar peroksit ne kadar polifenol içerdiği, yağın ne kadar eskimiş olduğu tespit edilebiliyor. Ama tüm bunlar bazen yine de yetersiz kalabiliyor. Örneğin fındık yağının oleik asit miktarı da yüksek, kimyasal olarak zeytinyağından ayırmak zor.
Zeytinyağının saflığını ve kalitesini kuşkuya yer bırakmayacak şekilde tespit etmek mümkün. Bunun için işin içine herhangi bir aletten binlerce kat üstün hassasiyete sahip insan duyu organları – dil ve burun – giriyor.
Duyusal analiz Zeytinyağı Tadım Panelleri tarafından yapılıyor. Her panel duyu organlarını en iyi ve bilinçli şekilde kullanmak üzere özel olarak eğitilmiş en az sekiz uzman tadımcıdan oluşuyor. Tadım panelleri dünyanın her yerinde bulunuyor. Akredite paneller uluslararası üst kurumlar tarafından tanınıyor ve güvenilirlikleri sürekli kontrol ediliyor.
Panelist olmak şart değil. Kusursuz zeytinyağının ve sık rastlanan kusurların tatlarını öğrenmek yeterli. Tanıdığınız, güvendiğiniz üreticilerden temin edebileceğiniz natürel sızma zeytinyağını alışık olduğunuz diğer yağlarla karşılaştırabilirsiniz. Ulusal ve uluslararası zeytinyağı yarışmalarını takip edebilir, buralarda derece alan yağları tadabilirsiniz. Bir zeytinyağı fabrikasının yanından geçerken mola verip üretimi gözlemleyebilir, üreticilerle konuşabilirsiniz. İnsan denedikçe ve bu konuda konuştukça ustalaşıyor, kelime dağarcığı genişliyor. Zeytinyağının mis gibi meyvemsi aromasını arar, küf, ransid gibi olumsuzlukları farkeder oluyor.
Bizler, biraz kusur kadı kızında da olur deriz. Hayatın zor şartlarına göğüs germiş delikanlı yağlara alışığızdır, el bebek gül bebek üretilmiş kibar natürel sızma zeytinyağları biraz keskin, acı, yakıcı gelebilir (genel kanının aksine acılık asitten kaynaklanmaz). Bu tatların oleokantal, antioksidan polifenoller gibi sağlığa faydalı moleküllerin varlığının göstergesi olduğunun farkında olursak (bkz. Zeytinyağı Neden Sağlıklı?) doğanın burnumuzun dibinde üretip elimize verdiği bu mucizevi nimetlerin ziyanını azaltabiliriz.
Zeynep Delen Nircan
Ege’de Atölye* kurucusu
*Ege’de Atölye Zeytin programları zeytin konusu etrafında düzenlenen disiplinler ve kültürler arası öğrenme programlarıdır. Zeytin programlarının ilki (Zeytin 2011) 2011’de Yeni Foça’da düzenlenmiştir.
(1) Julie Butler, EU offers 5 Million Euros to fight Olive Oil Fraud, Olive Oil Times, Ocak 2014.
(2) Tom Mueller, Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, W&W Norton, New York, 2012.
İleri okuma: The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Blatchly R., Delen Nircan, Z., O’Hara P., Royal Society of Chemistry, 2017.
