Zeytinyağında Boynuz Kulağı Geçiyor

Yeni Foça yakınlarında geleneksel bir zeytinlik ("geleneksel dikim")

Türkiye toprakları zeytinin anavatanı sayılır. Yabani zeytinin kültür bitkisine dönüştürülerek insanlar tarafından tarımının yapılmasının 10 bin yıl önce Suriye sınırımız civarında başladığı düşünülüyor.

Zeytin ve zeytinyağı kültürü Anadolu üzerinden Kıbrıs, Girit ve daha sonra Batı Akdeniz ülkelerine yayılmış. Bu yayılma özellikle antik dönemde kat kat hızlanmış. Urla’da bulunan MÖ 6. YY’a ait Klazomenai zeytinyağı işliği o dönemdeki bölge teknolojisinin dünyanın geri kalanının ne kadar ilerisinde olduğunun çok iyi bir göstergesi. Hala kullanılan bu teknolojiye taşbaskı diyoruz. Taşbaskıda taş değirmenlerle hamur haline getirilen zeytinler kıl çuvallara doldurulur. Üzerlerine baskı uygulanır, sıcak su dökülerek akışkanlık artırılır. Preslenen çuvalların deliklerinden yağ sızar, Sızma Zeytinyağının adı buradan gelir. Ne kadar özen gösterilse de taşbaskıda meyvenin mis gibi kokusunu ve sağlık veren antioksidanlarını kaybetmesi yani yağın kalitesinin düşmesi kaçınılmazdır.

Zeytin 2013, Klazomenai (MÖ 6YY rekonstrüksiyon) Zeytin İşliği, Urla Dr. Cahit Tunç’a rehberliği, Prof. Dr. Yaşar Ersoy ve Ali Ertan İplikçi’ye misafirperverlikleri için teşekkür ederiz. A) Zeytinlerin taşdeğirmende ezilmesi B) Zeytin hamurunun kıl çuvallara doldurulması C) Zeytinlerin Preslenmesi D) Çıkan su yağ karışımı

Son yüzyılda zeytini yağdan ayırmak için baskı yerine santrifüj kullanan “Kontinü Zeytinyağı Fabrikaları” tüm dünyada yaygınlaşmıştır. Kontinü kelimesi duraklamadan anlamındaki “continuous”tan gelir. Zeytinler makinaya bir uçtan girer, diğer uçtan zeytinyağı olarak çıkar. Temiz ve itinalı işletilmesi şartıyla bu yeni teknolojiyle en üstün kalitede ve yüksek verimle Natürel Sızma (Extra Virgin) zeytinyağı üretilir. Temizlik ve itina önkoşulu yerine gelmediğinde ise kusurlar oluşur. Kalitesi düşen bu yağlar Natürel Birinci (Virgin) olarak sınıflanır. Çoğumuz kalite farkının bilincinde olmadan, kötü muamele görmüş böyle zeytinyağlarını tercih ederiz, çünkü tatları dede evinden bildiğimiz taşbaskıya benzer.

Bu tabloda natürel sızmanın yağ asidi oranı 1 Nisan 2018’de düzeltildi. Hatayı dikkatimize getiren okurumuza teşekkürler..

Natürel sızma zeytinyağının kalp ve damar hastalıkları, Alzheimer ve kansere karşı önleyici ve tedavi edici etkilerini gösteren epidemiyolojik araştırmaların sonuçları, artan popüler yayınların etkisiyle hızla daha geniş kitlelere yayılmaya başladı.  Uzun ve sağlıklı yaşamak isteyen insanların dikkati Akdeniz diyetine yöneldi. Artık natürel sızma zeytinyağı, lüks gıdanın ötesinde ilaç olarak sunuluyor, hatta kimi yerlerde sağlık politikalarının bir parçası olarak görülüyor.  Zeytinyağı değil, kusursuz natürel sızma zeytinyağı talep ediliyor. Bu talebi karşılamak için teknoloji üretiliyor, uluslararası standartlar koyuluyor, bu standartlara uymayanlara yaptırımlar getiriliyor.

A) İspanya’da Belianes BioOleics firması Kontinü Zeytinyağı Fabrikası Erken hasat zeytinler, yıkandıktan sonra kırılmak üzere makinaya girmeden önce. (Josep Ramon Morera’ya misafirperverliği için ederiz.) B) Yunanistan’da Girit Kritsa köyü Zeytinyağı Kooperatifi, santrifüjde posadan ayrılan natürel sızma zeytinyağı.  (Nikos Zachariadis ve Joanna Sarantopoulou’ya misafirperverlikleri için teşekkür ederiz.) C) Aydın yakınlarında Zetay Çiftliği depolama ve şişeleme tesisi.  (Dursun Ertürk’e misafirperverliği için teşekkür ederiz.)

Elbette zeytinle yeni tanışan “Yeni Dünya” ülkeleri de bu hızla büyüyen pazarda pay sahibi olmak istiyorlar. Dev zeytin fidanı şirketleri, Akdeniz dışında yaşayabilecek hatta Arabistan çölleri ya da Nepal dağları gibi uç iklim koşullarına bile dayanıklı, üstün verimli yeni türler oluşturmak için AR-GE çalışmaları yürütüyor. Zeytinyağı üretimi son 20 yılda ABD’de binden 15 bin tona, Avustralya’da sıfırdan 20 bin tona çıkıyor. Yeni dünyada artık bizim alışık olduğumuz klasik, el emeğine göz nuruna dayalı zeytinliklere pek rastlanmıyor. Yeni işletmeler milyonlarca ağacın günler haftalar değil birkaç saat içinde mekanik olarak budanabildiği, hasat edilebildiği dev zeytin çiftliklerine dönüşüyor. En ileri teknolojiyle milyonlarca litre natürel sızma zeytinyağı üretiliyor, kuru, serin ve oksijensiz özel tanklarda muhafaza ediliyor, özel olarak tasarlanan şişelerde veya ambalajlarda dünyanın her yerine en etkin şekilde pazarlanıyor.

Bizler zeytin genetik çeşitliliğinin ve zeytinyağı kültürünün en eski, en zengin olduğu topraklarda yaşıyoruz. Dünyadaki 900 milyon zeytin ağacının 169 milyonu Türkiye’de. İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan sonra dünyanın dördüncü (bu yıl 155 bin ton) en büyük zeytinyağı üreticisiyiz. Fakat sanki bu değerin farkında değiliz. Kişi başı tüketimimiz bu ülkelerdekinin dörtte biri bile değil. Kendi şartlarımıza uygun teknoloji geliştirmiyoruz. Dünya sağlık için natürel sızma ararken biz tadını beğenmiyoruz. Bunu bilinçli yapmadığımızdan alışkanlıklarımızı sorgulamıyor, neyi niye tercih ettiğimizi ifade edemiyoruz. Sonuç olarak ülke olarak binlerce yıllık tecrübemize rağmen hızla ilerleyen dünyanın  gerisinde kalıyoruz.

En yüksek standartlarda çalışanlar var elbet ama sayıları az, ekonomik olarak dayanmaları kişisel özveriye dayalı. Tabii kimse pes etmiyor çünkü bizim eski, Akdenizli dünyamızda adet öyledir, zeytinciliğe kar getirmese de devam edilir

En nihayetinde her zeytin ağacı ona bakan ailenin parçasıdır.

Zeynep Delen Nircan 
Ege’de Atölye kurucusu

İleri okuma:

The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Blatchly R., Delen Nircan, Z., O’Hara P., Royal Society of Chemistry, 2007.

World Olive Oil Figures

1 Yorum