İnsan

Zeytinyağı Neden Sağlıklı? – Zeynep Delen Nircan

Zeytinyağının neden sağlıklı olduğunu anlamak için önce zeytinyağının bir meyve suyu olduğunu hatırlamak lazım. Ne de olsa ağaçtan topladığımız meyveyi sıkarak elde edebildiğimiz tek yağ.

Zeytinyağı diğer yağlara göre daha sağlıklı, çünkü şişedeyken olduğu kadar vücudumuza yapıtaşı olarak girdikten sonra da oksidasyona karşı dayanıklı olmaya devam ediyor. Oksidasyon maddenin oksijenin etkisiyle bozulması demek. Yersiz ve fazla oksidasyon kanser, diyabet, Alzheimer, kalp hastalıkları ve diğer bir çok rahatsızlığa neden olabiliyor.

Diğer yağlar gibi zeytinyağının da neredeyse tamamı, tadı, kokusu ya da rengi olmayan yağ moleküllerinden yani trigliseritlerden oluşuyor. Trigliserit adı üstünde bir gliserol molekülüne  bağlı üç karbon zincir. (Resim 1)  Karbon ve hidrojen atomlarından oluşan zincirlerin her birine yağ asidi deniyor. Bitki ve hayvanlarda farklı yapıda onlarca farklı yağ asidine rastlanıyor. Yağın özelliğini yağda bulunan yağ asitlerinin oranı belirliyor. Örneğin zeytinyağında yüksek oranda oleik asit, ayçiçek yağında bolca linoleik asit, palm yağında da en çok palmitik asit bulunuyor.

Resim 1: Bir yağ molekülü. Üstte doymuş palmitik asit, ortada tekli doymamış oleik asit ve altta çoklu doymamış linoleik asitten oluşan bir trigliserit.

Yağ asitlerinin birbirlerinden farkı, uzunlukları ve karbonların birbirine nasıl (hangi noktalarda tek ya da çift bağla) bağlandıkları. Bir yağ asidine, bir tane çift bağı varsa “tekli doymamış”, birden fazla çift bağı varsa “çoklu doymamış” diyoruz. Oleik asit tekli doymamış, linoleik asit çoklu doymamış, palmitik asit ise doymuş yağ asitleri. Komşu karbonlarla birer bağ yapmış karbonun iki hidrojen atomu varsa bu karbona artık (hidrojene) doymuş deniyor. Çift bağlı bir karbon daha hidrojene doymamış olduğu için bir tane daha alabiliyor. Margarin fabrikalarında yapılan da işte bu, doymamış karbonlar hidrojen ile doyurularak margarin elde ediliyor.

Dikkat etmek gereken bir nokta da çift bağın hangi noktada olduğu. Zincirin sonundan saymaya başlarsak oleik asitte çift bağ 9. karbonda bulunuyor, diğer bir deyişle oleik asit omega 9. Reklamlarda duyduğumuz omega 3 (linolenik) ve omega 6 (linoleik) esansiyel yağ asitleri de zeytinyağında da %10 ve %1 civarında bulunuyor.

Oda sıcaklığında katı halde bulunan doymuş yağların sağlık açısından sakıncaları, özellikle kalp ve damar hastalıklarına neden oldukları biliniyor. Daha az duyulan bir nokta ise çoklu doymamış yağların da sakıncalı olabileceği. Yağ asitlerinde çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon da hızla artıyor. Zeytinyağı ne fazla doymuş, ne de fazla doymamış, sağlıklı olmasının en temel nedeni de işte bu.

Unutulmaması gereken bir nokta da zeytinyağında bulunan klorofilin ışığın etkisiyle oksidasyonu tetiklediği. Zaten bu yüzden  zeytinyağını oksijenden olduğu kadar  ışıktan da korumak çok önemli.

Zeytinyağında şifalı madde deyince akla ilk gelen grup polifenoller. (Resim 2a) Bunlar aslında bitkilerin kendilerini oksidasyondan, böceklerden, kuşlardan (belki bizden) korumak için savunma mekanizması olarak ürettikleri bir takım acı maddeler. Kaliteli ve taze zeytinyağında (karabiber acısına benzer) bu acılığı farkedebilirsiniz. Bu maddelere yapısal olarak polifenol, işlevsel olarak antioksidan deniyor çünkü yukarıda anlattığımız oksidasyon süreci sonucu ortaya çıkan zararlı serbest radikal ve peroksitleri etkisiz hale getiriyorlar. Polifenoller sadece taze üründe buluyor, biz yağı tüketene kadar yağın kendisini, biz tükettikten sonra bizi koruyorlar.

Resim 2:  (a) Hydroxytyrosol., zeytinyağında bulunan polifenol veya diğer adıyla antioksidan maddelere bir örnek. (b) Antioksidan miktarını ölçen basit deney. Ege’de Atölye Zeytin 2011. Taşköy, Foça. Fotoğraf: Rich Blatchly

Resim 2b çeşitli yağ örneklerindeki antioksidan miktarını ölçen basit bir deneyi gösteriyor. Bu deneyde polifenollerin varlığı solüsyonun rengini sarıdan koyu maviye çeviriyor. En soldaki bebek yağında hiç antioksidan olmadığı, en sağdaki taze zeytinyağında bol bol olduğu görülüyor. Bu ve zeytinyağıyla yapılabilecek bir çok başka deneyin ayrıntısını aşağıda referansını verdiğimiz makalede bulabilirsiniz.

Zeytinyağında bulunan şifalı maddelerin en önemlilerinden biri de oleokantal. Zeytinyağını yaraya sürmek, mideye iyi gelir diye içmek kültürümüzde olan bir şey ve bu kültürel geleneği destekleyecek bilimsel dayanağın bulunma hikayesi oldukça ilginç. İtalya’da yaptığı gezi esnasında zeytinyağı deneyen bir bilim insanına genzinin gerisinde hissettiği yakıcılık hissi tanıdık geliyor. Laboratuvarına bir örnek götürüp incelediğinde zeytinyağında bulunan oleokantal maddesinin (eczanelerde Advil veya Nurofen olarak bulunan) ağrı kesici, ateş düşürücü, enflamasyonu azaltıcı ibuprofen ilacıyla aynı etkiyi gösterdiğini keşfediyor.

Peki markete gittik, birbirinden albenili raf raf zeytinyağı var. Hangi zeytinyağını satın alacağız? Bu sorunun cevabı zeytinyağını ilaç niyetine kullanmak isteyenler için çok net: Natürel Sızma olanı. Çünkü zeytinyağının verebileceği tüm sağlık faydalarına ancak bu kalitede ulaşmak mümkün. Geleneksel üretimde çok az miktarda elde edilebilen bu kalitede zeytinyağına “merhem” denmesi boşuna değil. Pişirmek ve yemek için ne alalım derseniz o başka bir yazının konusu olsun.

Zeynep Delen Nircan  (Ege’de Atölye‘nin kurucusu)
Boğaziçi Üniversitesi CHEM 485 Zeytinyağı Kimyası öğrencilerinin katkılarıyla.

İleri Okuma:
1 – The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Blatchly R., Delen Nircan, Z., O’Hara P., Royal Society of Chemistry, 2007.
2 – Blatchly R., Delen, Z., O’Hara P., Making Sense of Olive Oil: Simple Experiments To Connect Sensory Observations with the Underlying Chemistry,  Journal of Chemical Education, 201491 (10), pp 1623–1630

Ana görsel:   “Ege’de Atölye: Zeytin 2014″de çekilmiş, dalında bir zeytin, Rich Blatchly, 2014.

Creative Commons Lisansı
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.